春寒多阴雨,教你做河南烩面,从和面、煮汤到扯面,保你满面春风

烩面,河南的传统风味小吃。是用肉骨汤来下面,面捞出后,再往面锅中加入些蔬菜,满满地盛上一大海碗,汤、面、肉、菜兼而有之,这就是河南烩面的特点。

河南烩面用的面是扯面,一般用高筋面粉,兑入适盐和碱揉成软面团,经反复揉醒的过程,使其筋韧,最后一次醒面一定要用油醒。将面拉扯成薄条入锅,看似又宽又厚的面条,吃到口中可是又软、又滑、还有劲道。

河南烩面的精华全在于汤,各家各有绝招,面香、肉烂、汤鲜,浓郁的味道,这就是河南烩面,也是你吃了还想吃的原因。

春寒多阴雨,教你做河南烩面,从和面、煮汤到扯面,保你满面春风 第1张

河南烩面发展至今从传统的羊肉烩面到现如今的牛肉烩面、排骨烩面、三鲜烩麵、什锦烩面、鸡汤烩面、滋补烩面、方便烩面等等,品种越来越烦多。

我没有去过河南吃过正宗的烩面,跟着河南导师万山红学做,遵循根本要点做了鸡汤滋补烩面。谈不上正宗,只是用了手头的材料,正好买了一只鸡,炸了八大块,鸡胸剖下来炒鸡丁,剩余的鸡架加了些黄芪煮了一锅滋补清汤。鸡即不是土鸡,也不是老母鸡,汤的标准肯定打折扣,只能如此,在国外只有洋鸡!

春寒多阴雨,教你做河南烩面,从和面、煮汤到扯面,保你满面春风 第2张

主材:鸡架一副、面粉200克、黄芪20克、蔬菜适量

制作过程超级详细,一切从基础说起。

一、和面:

1.面粉200克约加1克盐拌均。

2.加水约100克,用筷子拌成雪花状,然后抓和成团,盖上湿布,饧3-5分钟。

3.3-5分钟后再来揉,然后盖上湿布,饧15分钟左右。

4.15分钟后再来揉,然后盖上湿布,饧40分钟左右。这时你看到面团已经很光滑了。

5.40分钟后将面团搓成长条,分割成若干等分。

6.全部擀成长片,中间用擀面杖压一下,这样拉长后容易一劈两半。

7.在正面刷上一层薄油。

8.翻过来再刷上一层薄油,全部放在盘子里,蒙上保鲜膜,饧1-3小时。注:这就是油醒,是拉扯长的最重要工序。

春寒多阴雨,教你做河南烩面,从和面、煮汤到扯面,保你满面春风 第3张

二、熬汤

1.饧面的时候来准备面汤,今天用鸡架来煮汤。一只鸡买来家,两只腿和鸡背做了炸八块,两个鸡胸片下来留做炒鸡丁。

2.首先将鸡焯烫一下。

3.然后重新换上一锅清水,煮开后撇去浮沬。

4.然后加入葱姜和黄芪片,改为小火,炖40分钟。

5.这就是煮好的汤,不是很油的那种,待会可以直接用,就不要另外加水了。

春寒多阴雨,教你做河南烩面,从和面、煮汤到扯面,保你满面春风 第4张

三、煮面

1.备好配菜,我用的是甜豆、木耳和圣女果。

2.将煮好的鸡肉撕下来,下油锅加葱姜蒜翻炒,稍加点盐和生抽调味,盛出备用。

3.锅里稍倒点油,油热将圣女果略煸炒两下,倒入鸡汤煮开下木耳和甜豆,再次煮开加盐调味关火备用。

4.将用油醒好的面拉长,然后从中间劈开。

5.拉一根,下一根,依次下入沸水锅中,下完就可出锅盛出。

注:这种面下锅即熟,但又经煮,你不用害怕,200克面粉的面条量一锅煮是没有问题的。

春寒多阴雨,教你做河南烩面,从和面、煮汤到扯面,保你满面春风 第5张

6.将汤、面、肉盛入大海碗中即可享用。

春寒多阴雨,教你做河南烩面,从和面、煮汤到扯面,保你满面春风 第6张

细微小语:

1.要想面拉的长,又不断,还有筋骨,反复醒揉是关键,最后一次一定要用油醒,这是烩面的一大特点。

2.烩面的第二特点是汤,只用清水就不是河南烩面,你可以叫其它的名字。

3.这种面下锅即熟,但又经煮,你不用害怕会煮糊了,200克面粉的量一锅煮是没有问题的。

4.正宗的是在汤里下面,这就是烩面的意思。

手慢的另起一锅开水为好,别将一锅汤煮干了。

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