春寒多阴雨，教你做河南烩面，从和面、煮汤到扯面，保你满面春风

烩面，河南的传统风味小吃。是用肉骨汤来下面，面捞出后，再往面锅中加入些蔬菜，满满地盛上一大海碗，汤、面、肉、菜兼而有之，这就是河南烩面的特点。

河南烩面用的面是扯面，一般用高筋面粉，兑入适盐和碱揉成软面团，经反复揉醒的过程，使其筋韧，最后一次醒面一定要用油醒。将面拉扯成薄条入锅，看似又宽又厚的面条，吃到口中可是又软、又滑、还有劲道。

河南烩面的精华全在于汤，各家各有绝招，面香、肉烂、汤鲜，浓郁的味道，这就是河南烩面，也是你吃了还想吃的原因。

河南烩面发展至今从传统的羊肉烩面到现如今的牛肉烩面、排骨烩面、三鲜烩麵、什锦烩面、鸡汤烩面、滋补烩面、方便烩面等等，品种越来越烦多。

我没有去过河南吃过正宗的烩面，跟着河南导师万山红学做，遵循根本要点做了鸡汤滋补烩面。谈不上正宗，只是用了手头的材料，正好买了一只鸡，炸了八大块，鸡胸剖下来炒鸡丁，剩余的鸡架加了些黄芪煮了一锅滋补清汤。鸡即不是土鸡，也不是老母鸡，汤的标准肯定打折扣，只能如此，在国外只有洋鸡！

主材：鸡架一副、面粉200克、黄芪20克、蔬菜适量

制作过程超级详细，一切从基础说起。

一、和面：

1.面粉200克约加1克盐拌均。

2.加水约100克，用筷子拌成雪花状，然后抓和成团，盖上湿布，饧3-5分钟。

3.3-5分钟后再来揉，然后盖上湿布，饧15分钟左右。

4.15分钟后再来揉，然后盖上湿布，饧40分钟左右。这时你看到面团已经很光滑了。

5.40分钟后将面团搓成长条，分割成若干等分。

6.全部擀成长片，中间用擀面杖压一下，这样拉长后容易一劈两半。

7.在正面刷上一层薄油。

8.翻过来再刷上一层薄油，全部放在盘子里，蒙上保鲜膜，饧1-3小时。注：这就是油醒，是拉扯长的最重要工序。

二、熬汤

1.饧面的时候来准备面汤，今天用鸡架来煮汤。一只鸡买来家，两只腿和鸡背做了炸八块，两个鸡胸片下来留做炒鸡丁。

2.首先将鸡焯烫一下。

3.然后重新换上一锅清水，煮开后撇去浮沬。

4.然后加入葱姜和黄芪片，改为小火，炖40分钟。

5.这就是煮好的汤，不是很油的那种，待会可以直接用，就不要另外加水了。

三、煮面

1.备好配菜，我用的是甜豆、木耳和圣女果。

2.将煮好的鸡肉撕下来，下油锅加葱姜蒜翻炒，稍加点盐和生抽调味，盛出备用。

3.锅里稍倒点油，油热将圣女果略煸炒两下，倒入鸡汤煮开下木耳和甜豆，再次煮开加盐调味关火备用。

4.将用油醒好的面拉长，然后从中间劈开。

5.拉一根，下一根，依次下入沸水锅中，下完就可出锅盛出。

注：这种面下锅即熟，但又经煮，你不用害怕，200克面粉的面条量一锅煮是没有问题的。

6.将汤、面、肉盛入大海碗中即可享用。

细微小语：

1.要想面拉的长，又不断，还有筋骨，反复醒揉是关键，最后一次一定要用油醒，这是烩面的一大特点。

2.烩面的第二特点是汤，只用清水就不是河南烩面，你可以叫其它的名字。

3.这种面下锅即熟，但又经煮，你不用害怕会煮糊了，200克面粉的量一锅煮是没有问题的。

4.正宗的是在汤里下面，这就是烩面的意思。

手慢的另起一锅开水为好，别将一锅汤煮干了。

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