鸭子怎么做最好吃？——南方篇

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中国人吃鸭子的历史很久了，早在春秋时的《左传》中，就说过当时有仆人为了赚便宜，把主人饭食中的鸡换成了鸭，只不过那时的鸭被称为“鹜”，这是我们第一次在文献中看到人们吃鸭子，至今也有2000多年。到南宋的时候，《东京梦梁录》和《武林旧事》中也曾提到过张俊宴请宋高宗的菜肴，其中鸭菜就有4品，可见在1000年前，鸭菜已经是非常丰富的桌上餐了。

从吃鸭子的习惯上看，北方鸭子产的少，对鸭子更加珍视，这在前篇稿子中已经有所详述，而南方盛产鸭子，吃鸭子的习惯自然要风行的多，所以更偏于家常。比如当年各驿粘招待往来官员的一品锅，就是以鸭子当家的，清末小说《老残游记》里曾对这“一品锅”进行过描述，什么“怒发冲冠的海参”、“酒色财气的鸭子”，按清代驿站的常例，一品锅里常备：鸭子、海参、鸡蛋、小肚、冬笋、白菜。所谓“一品”，倒不是说鸭子，而是寓意“官高一品”，而且这些东西基本不受地域、季节的限制，准备起来很方便。后来驿粘都撤销了，吃鸭子火锅的习俗主要留在了南方，我们看现在荆楚、巴蜀一带流行的老鸭汤火锅其实就很有当年一品锅的遗风。

除了老鸭汤火锅这种吃法，老百姓们吃鸭子多是像盐水鸭、板鸭、糟鸭翅、卤鸭翅这样的小菜，大概也是因为多，所以更显得家常。其实说起南方的鸭菜，也不乏经典，不过与北方不同，北方虽大，却只有一个山东菜系，而南方菜系众多，各省的菜系中对鸭菜又都有自己的风味特色。

比如四川的樟茶鸭。川菜也素以味型丰富而闻名，巴蜀地区向来“尚滋味”，因此樟茶鸭也是以“味”最为突出，这个菜便是川菜中一项重要的味型——烟熏味。所谓樟茶鸭形似北方人比较熟悉的香酥鸭，香酥鸭一般来说是以腌、蒸、炸三道工序为主，樟茶鸭则在腌与蒸之间，又添加了一道熏的工艺，是以樟树叶、茶叶铺在锅底，把鸭子架在上面，使其味道熏入鸭子当中，然后再蒸、再炸，出品的鸭子不仅外酥里嫩，更有一股特别的味道。尤其北方人，大概对熏肉、熏鸡都不会陌生，对香酥鸭同样熟悉，不过这种味道与口感的结合，大概则只有四川才有。

比如江南地区的八宝鸭。江南地区是鱼米之乡，生活富庶，各菜系中的一大特点便是配料丰富，无论做什么，都愿意尽量地多放好东西。像上海菜里的八宝辣酱，炒个辣椒都要放进虾仁、肉丁、鸡丁、笋丁等八种食材，不能说不丰富。八宝鸭与八宝辣酱也是如出一辙，虽然是以鸭子为主，但肚子里总是要填上糯米、火腿、鸡肉、虾仁等好吃的，在吃鸭子的同时，还能尝到被鸭油浸润过的各色食材。我吃过的八宝鸭大致有两种，一种是蒸的，一种是炸的。当年本帮菜的美味斋的八宝鸭是蒸制的，吃起来软糯可口，可惜今年美味斋搬家，调整了菜单，已成绝响。而杭帮菜咸亨酒家的八宝鸭则是炸制的，外表看着貌似北方的香酥鸭，但却内藏锦绣。都叫八宝鸭，两种风格，带来不同的味道。

再比如荆楚大地，饮食风俗偏重蒸食，有一款汗炉整鸭是当地的名菜。所谓汗炉，是一种瓷质的大蒸锅，虽然吃过多次，但这锅的具体原理我并没有弄清楚，反正好吃就是了。内中有切好的鸭条、白菜和魔芋，蒸得透烂，白菜与魔芋中已经充满了鸭肉的香味，尤其是魔芋，吃起来简直比鸭肉还香。据说当年曾国藩在北京时，有一年在湖广会馆做寿，还专门上过这个菜。名人与名菜的故事当然只是人们饭后的谈资，这个菜至今仍以物美价廉而颇受人们的喜爱，一道荤菜到现在依然保持着26块钱一份的价格，实在是很罕见了，而且那一大锅，两个大小伙子吃一顿足矣。